Pâtes maison sans œufs

Alors, on va maintenant s'attaquer à un autre classique que l'on a pas forcément l'habitude de faire à la main: les pâtes.

Comme pour le pain, les ingrédients sont très simples et la réalisation relativement simple. On peut utiliser des accessoires, ou tout faire à la main. Pour cette recette, je vais vous faire une version spéciale gadget: on utilisera un robot pour la pâte (avec des crochets pour mélanger la pâte) et une « machine à pâtes » pour étaler la pâte et découper le résultat.

Alors, question ingrédients, c'est relativement simple:

• 350g de semoule de blé dur fine (la plus fine possible)
• une petite tasse d'eau tiède (10 ou 15cl, il faudra adapter à la texture du mélange.)
• une petite goutte d'huile d'olive
• une bonne cuillère à café de sel
• un peu de farine pour le plan de travail, les mains et la machine

Sel et semoule

Verser la semoule, l'huile et le sel dans le bol du robot, mélanger vite fait les trois, mettre le robot en route (vitesse minimale) et ajouter un peu d'eau. La pâte va progressivement s'amalgamer. Je vous conseille d'ajouter l'eau progressivement, tant qu'il n'y a pas assez d'eau on peut en rajouter. Tant que la pâte s’émiette, c'est qu'elle est trop sèche.

Là, ça manque encore pas mal d'eau

Lorsque la quantité est bonne votre robot va avoir du mal à mélanger tout ça, il faut laisser la machine mélanger encore un peu et c'est bon. Au final, on forme un boule avec la pâte et on la range au frais pour qu'elle repose une bonne demie-heure.

Première étape: check.

La phase de repos permet à la semoule de terminer l’absorption de l'eau. Normalement la pâte obtenue est élastique et souple, quoi qu'un peu dure. Maintenant, il va falloir l'aplatir. C'est là que la machine à pâtes intervient, et franchement, sans c'est plutôt long et fastidieux !

Normalement, sur votre machine vous pouvez régler l'épaisseur, le truc est de commencer à l'épaisseur maximale et d'affiner progressivement jusqu'à la finesse souhaitée. Après, j'ai ma petite technique: il faudra une petite boule de la taille d'abricot, vous la passait dans la machine une première fois, vous la plier en deux et encore un passage à la même épaisseur, le pli devant. La bande devrait s'élargir, et les passages successifs vont aider à assouplir celle-ci. Après vous pouvez recommencer la manœuvre sur chaque épaisseur.

Utiliser la technique pliage/repassage pour obtenir le bon équilibre entre la longueur, la largeur et l'épaisseur de vos bandeaux de pâte.

Aplatir une boule …

Si la pâte colle un peu, il ne faut pas hésiter à mettre un peu de farine. Une fois que vous avez vos bandeaux de pâte, il va falloir passer à la seconde partie: le découpage.

Cette partie est moins fastidieuse mais plus minutieuse. En général, les machines proposent un système de découpe pour faire des pâtes type tagliatelles. Sur mon model, il faut le rajouter à l'arrière. Son usage est relativement simple, mais il faut bien penser a fariner la pâte, pas tant pour la découpe que pour après. 

Passage dans la machine

Une fois que vous avez vos jolies pâtes, il faut les mettre quelque part pendant que vous continuez à découper les autres. Le problème c'est qu'elles vont coller entre elles ... voir coller sur elle même.

C'est pour ça qu'il faut fariner la pâte lors de la découpe, mais ce n'est toujours suffisant. Il faut que vous trouviez un truc pour les étaler ou les suspendre. Dis comme ça, ça parait simple ... Sauf que ça prend de la place ... 

En général, pour les premières ça va …

Si vous avez bien fariné la pâte et que vous avez laissé sécher les bandeau de pâte ça devrait bien se passer. Si par malheur, vos pâtes s’agglutinaient, vous pouvez tenter de les décoller avec de la farine et, au pire, refaire une boule et recommencer les étapes d’étalage et de découpe, ce n'est pas gênant.

Et après ? Ben après on mange ! … enfin, on fait cuire … donc la cuisson ? Et bien comme des pâtes fraiches: on fait bouillir une bonne quantité d'eau, pour le volume produit dans cette recette, je prévoit une casserole de 5 litres, pleine, pour que les pâtes aient la place de remuer (c'est aussi valable pour les pâtes sèches du commerce.) Lorsque l'eau commence bouillir on ajoute une bonne cuillère de sel (vous pouvez mettre le sel plutôt, mais vous allez abimer le fond de votre casserole … ) attention, lorsque vous mettrez le sel dans l'eau bouillante, il va y avoir une espèce de réaction et le volume va augmenter brusquement pendant 1 ou 2 secondes, versez le sel lentement pour éviter ça.

Pour la durée de la cuisson ? Tout dépend de l'épaisseur, de la longueur et de vos gouts (al dente ou bouilli ?), dans tous les cas, normalement, ces pâtes se tiennent relativement bien donc pas d'inquiétude.

Bon appétit !

D'abord du pain !

Le truc de base que l'on mange tous, ben c'est le pain. Donc, le premier truc dont je vais parler c'est la confection du pain. Vous verrez c'est relativement simple. Les ingrédients sont:

• de la farine,
• de l'eau,
• de la levure de boulanger,
• du sel,
• de l'huile de coude,
• de la patience.

Alors, pour commencer la levure, on la trouve  globalement sous deux formes: en cube (fraîche) ou en granule (en sachet et sèche, donc). En théorie, en cube c'est mieux, mais en granule c'est relativement pratique pour pleins de raisons, notamment ça se conserve plus longtemps.

En tout cas, en granule, pour activer la levure, il suffit de se faire une petite tasse à café avec de l'eau tiède et du lait et de verser le sachet dedans. On touille un peu et on laisse le truc se réveiller pendant 15 minutes.

Sinon, il faut faire la pâte, c'est la que l'huile de coude intervient, ou, si vous en avez un, un robot. Le travail à la main est sympa, ça muscle les doigts et tout, mais franchement si vous pouvez faire ça au robot le résultat sera similaire et moins fatiguant.

Les quantités ? Personnellement, j'utilise un instrument de mesure très efficace … le pif-o-mètre. Plus sérieusement, côté farine je commence par mettre 500g dans le bol de mon robot et j'en garde à porter de main ne serait-ce que pour fariner le plan de travail. Pour le sel, une bonne grosse cuillère à café devrait suffire.

Par contre, l'eau, c'est plus compliqué. Pour 500g de farine, en théorie il faut entre 30 et 40cl d'eau (plutôt tiède). En fait, il faut ajuster la quantité en fonction de la réaction de la pâte. Globalement, vous savez que l'équilibre est atteint lorsque vous pouvez travailler la pâte à la main sans rester coller dedans …

Bon, reprenons. mélanger le sel et la farine dans le bol du robot (enfin verser le sel sur la farine, quoi) mettez en route le robot et versez l'eau. Vous pouvez mettre un bon coup au début (genre 20/25 cl) et après vous versez tranquillement jusqu'à ce que la pâte ait une bonne tête. Soyez patient, au début ça ne ressemble à rien, il faut un certain temps pour que l'eau et la farine s'amalgame. C'est aussi pour ça qu'il faut verser l'eau progressivement.

Lorsque la pâte ne colle plus (trop), vous pouvez la sortir du robot, la malaxer un peu, et en faire une boule. Et c'est là, que la patience entre en action une première fois. Il faut laisser monter la pâte pendant en gros 1h30. La pâte va prendre pas mal de volume et s'assouplir (elle va redevenir collante aussi.) En géneral, on couvre la pâte pendant qu'elle repose, dans un endroit sans mouvement d'air, plutôt chaud (enfin faut pas qu'elle cuise , hein … )

On attaque le second travaille de la pâte: une petite séance de malaxage manuel pendant une dizaine de minute. Lorsque vous travaillez la pâte, il faut l'étirer à la main sur le plan de travail, la replier et recommencer.

Au bout de 10 minutes, vous pouvez donner une forme à votre pain.

Le pain façonné mais pas encore monté

Vous pouvez maintenant le laisser monter pour de bon. Globalement, la règle est simple: plus c'est lent et long, plus c'est bon. Mais pas trop long non plus … En tout cas, il faut plusieurs heures, pour le pain en photo je suis allé jusqu'à 8h, mais c'était un peu trop.

Que ce passe-t-il quand on attend trop ? Non, ça n'explose pas (oh … ) mais ça retombe ! Ben oui, au bout d'un certain temps le poids de la pâte fait sortir le gaz carbonique produit par les levures et le pain retombe.

Et si on n'attend pas assez ? Le pain sera plus compacte, genre pain de route nain (pas celui léger des elfes, non celui des nains, qui peut aussi servir pour se défendre au fond de la mine … ) Mais, et c'est beaucoup plus génant, votre pain va avoir un goût fort prononcé de levure …

Avant la cuisson

Une fois le pain bien monté, il faut le cuire. Pour ça, il faut un four bien chaud. Il est probable qu'il faille mettre votre four au maximum. Donc, après un bon pré-chauffage enfourné votre pain sur une plaque, éventuellement huilée. Je vous conseille de disposer un récipient (qui va au four) avec de l'eau dans le four.

Question temps de cuisson, tout dépend du volume du pain et de votre four. Mais ça devrait être réglé en 30min.

Après cuisson …

Une jolie mie …

Et voila, reste plus que la pratique !

Coder sa nourriture …

Bon, ça fait des années que je voulais faire ça … et bien c'est fait … reste plus qu'à poster !

Vous l'aurez donc compris, on va parler cuisine ici … et vous verrez on s'éclate en cuisine.