mardi 19 février 2013

D'abord du pain !

Le truc de base que l'on mange tous, ben c'est le pain. Donc, le premier truc dont je vais parler c'est la confection du pain. Vous verrez c'est relativement simple. Les ingrédients sont:
  • de la farine,
  • de l'eau,
  • de la levure de boulanger,
  • du sel,
  • de l'huile de coude,
  • de la patience.
Alors, pour commencer la levure, on la trouve  globalement sous deux formes: en cube (fraîche) ou en granule (en sachet et sèche, donc). En théorie, en cube c'est mieux, mais en granule c'est relativement pratique pour pleins de raisons, notamment ça se conserve plus longtemps.

En tout cas, en granule, pour activer la levure, il suffit de se faire une petite tasse à café avec de l'eau tiède et du lait et de verser le sachet dedans. On touille un peu et on laisse le truc se réveiller pendant 15 minutes.

Sinon, il faut faire la pâte, c'est la que l'huile de coude intervient, ou, si vous en avez un, un robot. Le travail à la main est sympa, ça muscle les doigts et tout, mais franchement si vous pouvez faire ça au robot le résultat sera similaire et moins fatiguant.

Les quantités ? Personnellement, j'utilise un instrument de mesure très efficace … le pif-o-mètre. Plus sérieusement, côté farine je commence par mettre 500g dans le bol de mon robot et j'en garde à porter de main ne serait-ce que pour fariner le plan de travail. Pour le sel, une bonne grosse cuillère à café devrait suffire.

Par contre, l'eau, c'est plus compliqué. Pour 500g de farine, en théorie il faut entre 30 et 40cl d'eau (plutôt tiède). En fait, il faut ajuster la quantité en fonction de la réaction de la pâte. Globalement, vous savez que l'équilibre est atteint lorsque vous pouvez travailler la pâte à la main sans rester coller dedans …

Bon, reprenons. mélanger le sel et la farine dans le bol du robot (enfin verser le sel sur la farine, quoi) mettez en route le robot et versez l'eau. Vous pouvez mettre un bon coup au début (genre 20/25 cl) et après vous versez tranquillement jusqu'à ce que la pâte ait une bonne tête. Soyez patient, au début ça ne ressemble à rien, il faut un certain temps pour que l'eau et la farine s'amalgame. C'est aussi pour ça qu'il faut verser l'eau progressivement.

Lorsque la pâte ne colle plus (trop), vous pouvez la sortir du robot, la malaxer un peu, et en faire une boule. Et c'est là, que la patience entre en action une première fois. Il faut laisser monter la pâte pendant en gros 1h30. La pâte va prendre pas mal de volume et s'assouplir (elle va redevenir collante aussi.) En géneral, on couvre la pâte pendant qu'elle repose, dans un endroit sans mouvement d'air, plutôt chaud (enfin faut pas qu'elle cuise , hein … )

On attaque le second travaille de la pâte: une petite séance de malaxage manuel pendant une dizaine de minute. Lorsque vous travaillez la pâte, il faut l'étirer à la main sur le plan de travail, la replier et recommencer.

Au bout de 10 minutes, vous pouvez donner une forme à votre pain.

Le pain façonné mais pas encore monté
Vous pouvez maintenant le laisser monter pour de bon. Globalement, la règle est simple: plus c'est lent et long, plus c'est bon. Mais pas trop long non plus … En tout cas, il faut plusieurs heures, pour le pain en photo je suis allé jusqu'à 8h, mais c'était un peu trop.

Que ce passe-t-il quand on attend trop ? Non, ça n'explose pas (oh … ) mais ça retombe ! Ben oui, au bout d'un certain temps le poids de la pâte fait sortir le gaz carbonique produit par les levures et le pain retombe.

Et si on n'attend pas assez ? Le pain sera plus compacte, genre pain de route nain (pas celui léger des elfes, non celui des nains, qui peut aussi servir pour se défendre au fond de la mine … ) Mais, et c'est beaucoup plus génant, votre pain va avoir un goût fort prononcé de levure …

Avant la cuisson
Une fois le pain bien monté, il faut le cuire. Pour ça, il faut un four bien chaud. Il est probable qu'il faille mettre votre four au maximum. Donc, après un bon pré-chauffage enfourné votre pain sur une plaque, éventuellement huilée. Je vous conseille de disposer un récipient (qui va au four) avec de l'eau dans le four.

Question temps de cuisson, tout dépend du volume du pain et de votre four. Mais ça devrait être réglé en 30min.

Après cuisson …

Une jolie mie …

Et voila, reste plus que la pratique !


1 commentaire:

  1. On peut mettre plein de trucs dans le pain: de l'huile d'olive (très bon), de la farine de seigle ou de sarrasin (bon aussi), mais le truc qui tue vraiment c'est des flocons d'avoine, c'est super bon. Enfin c'est mon avis :)

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